빵은 치대고 케이크는 살살…밀가루가 같아도 섞는 법은 다르다

빵을 만들 때는 반죽을 충분히 치대라고 하는데, 케이크에서는 밀가루를 넣은 뒤 너무 많이 섞지 말라고 한다. 서로 모순된 조언처럼 보여도 목표가 다르다. 빵은 기체를 붙잡고 쫄깃한 조직을 지탱할 망이 필요하고, 부드러운 케이크에서는 그 망이 지나치게 강해지는 것을 피하려는 것이다.

밀가루에 물이 닿으면, 기포를 붙잡을 망이 생긴다

제빵 교육을 제공하는 King Arthur Baking은 글루텐을 단순히 마른 밀가루에 그대로 들어 있는 덩어리로 설명하지 않는다. 밀가루 속 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물을 만나 서로 연결되면서 글루텐 구조를 이룬다. 이후 치대거나 접고 섞는 움직임이 단백질의 연결과 망 발달을 더 돕는다.

이 망은 반죽 속 기포가 빠져나가지 않도록 붙잡는 역할을 한다. 가스를 만드는 일과 가스를 붙잡는 일은 다르다. 효모가 활동하는 빵에서는 발효로 기체가 생기지만, 그것을 지탱할 반죽 구조도 필요하다. 글루텐 발달은 빵의 부풀기뿐 아니라 씹을 때의 탄력과 쫄깃함에도 영향을 준다.

케이크는 밀가루를 넣은 뒤가 관건

케이크처럼 연하고 섬세한 조직이 목표라면 강한 글루텐 망이 오히려 질긴 식감을 만들 수 있다. 그래서 밀가루를 넣은 뒤에는 주걱으로 부드럽게 섞거나, 해당 조리법이 정한 낮은 믹서 속도를 따르는 식으로 과도한 혼합을 피한다. 버터와 설탕을 섞는 크리밍이나 달걀 거품을 올리는 단계까지 무조건 약하게 하라는 지침으로 넓히면 안 된다. 지금 설명하는 대상은 물과 밀가루가 만나 형성되는 구조다.

밀가루 선택도 목표와 연결된다. 일반적으로 글루텐을 만들 단백질이 더 많은 빵용 밀가루는 강한 반죽을 만드는 데 유리하고, 케이크용은 섬세한 조직에 맞춰 사용한다. 다만 단백질 수치 하나만으로 완성품을 보장할 수는 없다. 원문도 통밀의 겨가 글루텐 구조에 영향을 준다는 예외를 든다.

오래 치대는 것만이 유일한 길은 아니다

‘무반죽 빵’은 글루텐 없이 부푼다는 뜻이 아니다. King Arthur는 수분과 충분한 휴지로도 글루텐 발달이 이뤄질 수 있다고 설명한다. 반죽마다 물의 양과 시간, 접기와 혼합 방법이 다르므로 모든 빵에 같은 치대기 시간을 적용할 수 없다. 다음번에는 무조건 더 세게, 또는 덜 섞기보다 만들려는 조직과 조리법의 반죽 상태를 먼저 보자. 이 설명은 오래된 제빵 원리를 풀어 쓴 것으로, 새로 발견된 연구나 식품의 건강 효과에 관한 주장은 아니다.