파스타의 ‘브론즈’는 재료가 아니다…까슬한 표면을 만드는 틀

건파스타 포장의 ‘브론즈 컷’은 반죽에 무엇을 넣었다는 성분 표시가 아니다. 반죽이 통과하는 틀, 즉 금형의 재질과 가공 방법을 가리킨다. 같은 스파게티나 펜네라도 손끝에 닿는 표면이 매끈한지 까슬한지가 달라질 수 있는 이유다. 면의 굵기와 모양만으로는 보이지 않는 차이가 제조 과정에 하나 더 있다.

구멍은 모양을, 금형 표면은 질감을 만든다

제면 기계·금형 공급업체 Lineapasta의 설명에서 금형은 반죽을 압력으로 밀어 넣는 구멍 난 금속 판이다. 반죽이 구멍을 지나며 스파게티나 펜네 같은 형태가 된다. 이 회사가 설명한 구조에서는 틀의 본체와 실제 구멍을 만드는 교체형 인서트를 구분하며, 인서트 재질로 청동과 테플론 등을 쓴다. 따라서 ‘브론즈’라는 말이 금형 전체의 모든 부품이 같은 금속이라는 뜻도 아니다.

이 공급업체는 청동 인서트가 무광택의 거칠고 다공성인 면 표면을 만들고 소스가 남는 데 도움을 준다고 설명한다. 테플론 인서트는 더 매끈한 표면과 밝은 색을 만드는 쪽으로 소개한다. 특정 면의 영양이나 맛이 무조건 우월하다는 결론까지 따라오는 것은 아니다. 여기서 확인할 수 있는 핵심은 반죽이 닿는 금형 재질이 표면 질감에 관여한다는 점이다.

표면 거칠기를 바늘로 재기도 한다

식품 제조사 바릴라도 Al Bronzo 공정이 면 표면에 미세한 홈을 만든다고 설명한다.2025년5월 공개한 제조 과정 소개에서는 가는 바늘을 천천히 면 위로 움직이며 표면의 기복을 기록하는 거칠기 측정기를 제시했다. 레코드판 위를 바늘이 지나는 모습에 빗댄 설명이다. 이는 회사가 사용하는 품질 관리 방식의 소개이며, 지금 새로 출시한 기술이나 PacPik이 직접 수행한 실험은 아니다.

흥미로운 점은 이 측정이 ‘알덴테’를 재는 것과 다르다는 것이다. 같은 글에서 회사는 삶은 면을 격자 안으로 밀어 넣는 데 필요한 압력을 재는 별도 시험도 설명했다. 겉면의 거칠기와 삶은 뒤의 단단함은 따로 보는 항목인 셈이다. 표면이 거칠다는 이유만으로 삶는 시간이나 면의 중심 식감까지 자동으로 같아지는 것은 아니다.

장을 볼 때는 면의 모양과 제면 공정을 다른 정보로 읽으면 된다. 펜네의 눈에 보이는 굵은 줄무늬와 금형이 만드는 미세한 표면 질감도 같은 것은 아니다. 브론즈 컷 표기는 표면과 소스의 만남을 설명하는 단서이지, 모든 요리에서 더 맛있다는 보증이나 조리법을 생략해도 된다는 뜻은 아니다. 원재료·건조·형태·조리 시간까지 함께 놓고 내가 만들 요리에 맞춰 읽는 편이 유용하다.