캐러멜이 팝콘을 둥글게 만들까…‘버섯형’을 코팅에 쓰는 이유

극장에서 집어 먹는 팝콘에는 이리저리 튀어나온 날개가 있고, 캐러멜을 입힌 제품에는 동그란 덩어리가 눈에 띈다. 그래서 시럽이 굳으며 팝콘을 둥글게 만드는 것처럼 생각하기 쉽다. 하지만 팝콘 자체에 이미 두 가지 기본 형태가 있다. 미국 Popcorn Board의 교육 자료는 불규칙한 버터플라이형과 둥근 중심을 가진 머시룸형을 구분한다. 한국어로 옮기면 나비형과 버섯형에 가깝다.

둥근 쪽이 코팅 중 덜 부서지는 구조

버터플라이형은 돌출된 부분이 많고 가볍고 바삭하지만 쉽게 부서질 수 있다. 머시룸형은 중심이 둥글고 표면이 거칠며 상대적으로 튼튼하다. 공식 자료가 코팅이나 향미를 더하며 저어 섞기 좋은 형태로 소개하는 쪽은 머시룸형이다. 즉 ‘캐러멜이 둥근 모양을 만들었다’는 설명보다는, 잘 섞이고 코팅하기 좋은 모양을 활용한다는 설명이 핵심에 가깝다. 겉의 색이나 맛만으로 모든 제품의 형태를 단정할 수는 없다.

하얀 부분은 안에 있던 전분이 부푼 것

단단한 알갱이가 흰 덩어리로 바뀌는 데에는 내부의 물과 전분, 바깥 껍질이 함께 필요하다. 가열되면 알갱이 안의 물이 수증기가 되며 압력이 높아지고 전분의 상태도 달라진다. 바깥 껍질이 터지는 순간 수증기가 빠져나오면서 전분이 부풀어 밖으로 나온다. 팽창한 전분이 식으면서 우리가 아는 가볍고 불규칙한 모양으로 남는다는 것이 Popcorn Board의 설명이다. 단순히 말린 옥수수가 다시 커지는 과정은 아니다.

이 때문에 모든 옥수수를 말려 냄비에 넣는다고 같은 팝콘이 되지는 않는다. 공식 자료는 팝콘용 옥수수가 압력을 잡아 두었다가 터질 수 있는 껍질을 가진다고 설명한다. 내부 수분도 필요하므로, 단단해 보이는 마른 알갱이라고 해서 물과 무관하게 터지는 것은 아니다. 조리 도중 알갱이가 뛰는 현상 역시 전분이 터져 나오며 움직임을 만드는 과정으로 설명돼 있다. 집에서 보는 작은 튀김 안에 압력·재료의 변화·팽창이 한꺼번에 들어 있는 셈이다.

‘껍질 없는 팝콘’도 처음부터 껍질이 없진 않다

먹을 때 거슬리는 껍질이 적다는 제품 설명도 이 원리와 나눠 볼 필요가 있다. Popcorn Board는 팽화에 껍질이 필요하며, 일부 품종은 터질 때 껍질이 잘게 깨져 없는 것처럼 보일 수 있다고 안내한다. 따라서 ‘껍질이 덜 느껴진다’와 ‘처음부터 압력을 가둘 껍질이 없다’는 같은 말이 아니다. 다음에 팝콘을 먹을 때는 맛을 보기 전에 돌출된 날개, 둥근 중심, 남은 껍질을 비교해 보면 익숙한 간식의 차이가 보인다.